火宮殿風味小喫
火宮殿風味小喫
各位朋友：
大家好！歡迎光臨“火宮殿”。只要說到湘菜、說到湖南的風味小喫，就不能不說“火宮殿”。火宮殿是一家馳名中外的“中華老字號”企業，被譽爲湘味小喫的源頭、湘菜的主要代表，有着深遠的歷史淵藪。就像北京的“全聚德”、“東來順”，天津的“狗不理”一樣。因爲長沙近代的飲食業以及其形成、其規模和特色，都是從“火宮殿”開始的，與它有着千絲萬縷的聯繫。它是湘菜、湖南的風味小喫承傳有序的僅存碩果，是繼中華傳統餐飲老字號“全聚德”、“東來順”、“狗不理”之後，中國又一傳統老字號品牌，被國家工商總局認定的“中國馳名商標”。這一歷經兩個半世紀的品牌是長沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、飲食文化於一體的具有代表性的大衆場所。特別是火宮殿的風味小喫享譽三湘，一代偉人毛澤東的光臨，更使火宮殿名揚四海。
湖湘文化源遠流長，博大精深。其經世致用、敢爲人先、躬行實踐的文化要素，積澱着湘菜品牌的文化底蘊。從湖湘文化代表人物、詩人屈原在《楚辭·招魂》中記錄的“大苦鹹酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……”（意爲酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香）就能看出湘菜文化的高起點。從“我國十大考古發現”之一的馬王堆軑侯妻辛追墓出土的大量飲食實物中更能看出，在2000多年前的西漢時期，湘菜佳餚美饌已非常豐富：310枚竹簡，一半以上書寫的都是食物和飲食器具、調料品，記錄並反映出湘菜原料之豐盛、烹調方法之多、風味之特。而1999年5月，考古工作者從沅陵縣虎溪山1號漢墓發掘出的中國第一部湘菜食譜《美食方》更能印證湘菜的繁榮與歷史悠久。
火宮殿位於長沙市坡子街，過去是一座祭祀火神的廟宇，又名“乾元宮”。大家都知道，長沙是一座歷史文化名城，先民歷來就有祭祀火神的習俗。明朝年間，這裏就有一座小廟，供奉火神祝融君，俗稱火神廟。後因年久失修，朽毀不堪。清乾隆十二年(1747年)新建，清道光六年（1826年）客紳蔡世望等倡省城紳商賈重建火神廟，並將其規模擴大。使火宮殿分前坪、後院，前坪包括古牌坊、戲臺、火神廟，後院包括財神廟、彌羅閣、普慈閣三個寺廟，面積計六千餘平方米。形成南通坡子街、東通保安巷、西通三王街的大型廟羣格局。取《易經》“乾元亨利貞”之義，而名“乾元官”，表達了人們冀盼平安消災祈禱的良好願望。古牌坊中門上面“乾元宮”三字，爲清代書法家黃自元的手筆。每年農曆六月這裏都要舉辦廟會，同時還要舉行大規模的祭祀活動，每到這時火宮殿里人羣熙攘，熱鬧非凡。當然，最誘人的要屬大戲臺，鼓樂聲、絲絃聲、唱腔說書聲……匯成一曲薰風。各種曲藝雜技、剪紙、武術等五彩繽紛的民間藝術表演也讓人眼花繚亂，不經意間方覺飯時已過，而隨便叫旁邊臭香撩人的“臭豆腐”、誘人的“龍脂豬血”、“紅燒豬腳”，便可充飢。
難怪著名書法家何紹基當年看了火宮殿廟會戲曲、品了小喫後，就即興爲火宮殿古戲臺撰寫楹聯，這楹聯至今仍撰刻在戲臺兩邊柱上：“象以虛成，具幾多世態人情，好向虛中求實；味於苦出，看千古忠臣孝子，都從苦裏回甘。”橫匾爲“一曲薰風”。正因“一曲薰風”，使廟會紅火，廟裏香火更加旺盛，火宮殿開始成爲一些藝人謀生之處。以神廟爲中心，說書、相面、測字、賣藝、古玩、泥塑、高蹺、雕漆、皮影、木偶等藝人云集，叫賣謀生。久而久之，逐漸形成東成西就、南通北達格局，火宮殿也逐步形成了祭祀進香、說書看相、彈詞看戲、小喫飯菜融爲一體的廟市，與上海的城隍廟、南京的夫子廟和北京的天橋一樣熱鬧非凡，代代相傳，體現出濃郁的民間特色。
今天的火宮殿，經過擴建，翻新了火神廟，設立了火博館，恢復了古戲臺，復活了廟會。原汁原味，整舊如舊。在濃濃的懷舊情結中，人們又看到了久別50多年、反映老長沙風土人情的廟會：舞火龍、坐黃包車、聽湘曲、觀湘戲、喫湘菜、品湘點、嘗小喫……
今天的火宮殿廟會，形式復古如古，內容卻更殷實，民俗風情味道更濃更豐富。中秋民俗風情廟會、隆回花瑤廟會、張家界毛古斯文化廟會、侗族歌舞風情廟會……土歌土舞土板凳，土茶土菜土鄉音，和着“一頭熱一頭冷”的剃頭挑子吆喝聲、滿頭白髮滿臉皺紋的婆婆剁辣椒的剁刀聲、花鼓摺子戲的唱腔聲，一齊唱響了全國獨有的火廟文化與湘菜文化融爲一體的民俗風情品牌廟會。
說到這裏，大家一定會問：廟遍神州，食在華夏。爲什麼火宮殿的湘菜小喫就能與廟會相生相伴，而成爲全國惟一一家“殿中有廟，廟中有戲，戲外有食”的廟殿呢？
正是這些手藝的世代相傳，成就了火官殿湘菜食文化與火廟文化，廟會、廟戲、廟食——湘菜小喫，匯成廟市，見證着三湘大地千百年來淳樸的民俗民食民風；火廟文化的淳樸當然是重要因素之一，但更絕在火宮殿飲食文化的“一勺之功”。正如火宮殿的門聯所示：“星城一絕非凡技，座客千秋仰盛名。”
火宮殿飲食伴廟會而生，源於民間，卻精於市井，高於民間。一“精”一“高”，得益於火宮殿以廟會爲市，廣聚了社會各種名特小喫湘菜廚師，他們的手藝大都是先輩們世家祖傳謀生之技，藝真人正，做出來的小喫、湘菜區別於一般的社會飲食風味而獨樹一幟。如著名小喫有姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹糰子、胡桂英的豬血、鄧春香的紅燒蹄花、周福生的荷蘭粉、張桂生的煮饊子、李子泉的神仙鉢飯、羅三的米粉等。傳統經典湘菜有東安子雞、臘味合蒸、清燉龜肉、髮絲百葉、紅煨魚翅、紅燒肉、船家魚塊、紅燒牛三件等，選料講究、做工精細、造型雅緻、口味醇正，是傳統湘菜的活“化石”。
據史料記載，姜二爹12歲就隨父學藝而經驗豐富，傳承了製作臭豆腐祕方，讓這獨具地方特色的小喫品種得以流傳。他製作臭豆腐特別講究原料的選用。黃豆要挑成色新、顆粒壯的，製成的豆腐坯要老嫩適宜，發酵的滷水要採用福建產的冬菇、瀏陽大圍山鮮冬筍、瀏陽河曲酒、瀏陽豆豉等上乘原料配製。豆腐坯要在特製的滷水裏浸泡24小時，然後取出瀝乾用慢火炸，炸出來的臭豆腐外焦裏嫩，質地細膩，黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨，“聞起來臭，喫起來香”。1958年毛澤東回湘時仍惦記着年輕時喫過的火宮殿
“臭豆腐”，直到一嘗才了心願。
另一種著名小喫姊妹糰子也是技藝精湛，聞名遐邇，爲火宮殿銅匠姜立仁兩女所創。姜氏女做的糰子餈糯柔軟，鮮甜可口，令人回味無窮。抗日戰爭時期，著名戲劇家田漢在湘時，曾是火宮殿的常客，尤愛姊妹糰子。1987年，有位自稱“洞庭歸客”的臺胞舊遊火宮殿時，追憶起和田漢一起在火宮殿品嚐風味小喫的情景時，情不自禁，欣然命筆：“油炸豆腐臭中香，有客追憶在臺灣；青年田漢回湘日，姊妹糰子當早餐。”
當年毛主席回湘在火宮殿品嚐的那席湘菜小喫也是一個見證。菜餚檔次並不高，但技藝不凡，代表了當時湘菜的最高水準。經典湘菜東安子雞、髮絲百葉、清燉龜肉、紅燒狗肉、水魚裙爪、菠菜三鮮湯、紅煨蹄筋的地道湘味，小喫臭豆腐、雞絲米粉的鮮香，贏得了主席的嘖嘖稱讚。出於懷念，如今的火宮殿人把這席菜取名爲“主席宴”。2002年在第十二屆中國廚師節上被認定爲“中華名宴”，獲得2002年度行業最高獎“中華金廚獎”。
至於湘點，也出現了與天津“狗不理”包子相媲美的“德園”包子等傳統產品。所制包點以其“色白膨鬆，皮暄透油，餡心鮮美”而備受稱讚。老長沙市民素有“坐茶館”的習俗，茶館以早市爲主’暑季還設夜市，既賣清菜，又售包點和瓜子、花生等零食。包點品類很多，常年應市的就有數十種。包子分菜、糖兩大類。菜包子有鮮肉、叉燒肉包和小湯包，糖包子有水晶、豆沙、玫瑰、鹽菜、棗泥等。卷子有春捲、馬蹄卷、銀絲捲、腦髓卷等。餃子有水餃、鍋餃、蒸餃等。還有各類燒賣、糕餅、湯圓、粑團、油貨等。因而茶館包點業在飲食業中是與餐館業並駕齊驅的大行當。清末民初，長沙著名的茶館有“德園”、“徐松泉”、“半江樓”、“普天春”、“洞庭春”、“五芳齋”等家，一般都懸掛“山水名茶、時鮮細點”的廣告牌以招徠顧客。除餐館和茶館外，長沙麪粉店也很興旺，清同治年間就有面店粉館行會，到清末、民國時期形成了許多名店，如“甘長順”麪館、“和記”、“黃春和”粉館以及“楊裕興”、“半雅亭”等麪粉兼營的麪粉館，也有不少餐館、飯店兼營麪粉。這些都和火宮殿有一脈相承的關係。
因此，火宮殿就像一個博物館，深藏着湘菜的生命：從屈原《楚辭·招魂》中的各種珍餚美味，先秦時期的《呂氏春秋·本味篇》中的“魚之美者，洞庭之鱒，東海之鮞；醴水之魚……”到馬王堆漢墓出土的竹簡記載的百餘種名貴菜品；從社會歷史名流政要巨賈流傳下來的名餚，如懷素書法《食魚帖》記錄的魚，曾國藩愛喫的“荷包鯽魚”、“三合湯”，左宗棠的“左宗棠雞”、彭玉麟的“玉香腰”、唐生智的“東安子雞”、譚延閩的“組庵菜”系列、毛澤東喜喫的“紅燒肉”、“火焙魚”，到湖湘民間流傳的特色風味菜，如著名作家周立波寫的《山鄉鉅變》裏，一條才魚，可以做成“蝴蝶過河”、“飛燕下海”等十餘種可口的佳餚，以及郭沫若筆下《洪波曲》中描寫得有滋有味的“髮絲百葉”……這是一個地域、一段歷史的民俗、民風、民情、民食的映射和傳承，它充滿了濃郁的湖湘傳統文化特色。
湘菜品牌火宮殿，也是湖湘文化活化石的一個縮影。火宮殿創建於清乾隆十二年（1747年）。此時開始，正是湖湘文化走向繁榮的黃金歷史。從湖湘文化思想的薰陶到湘軍的崛起，到湖湘文化代表人曾國藩、毛澤東等人的光顧，使火宮殿的經營理念始終立足於湖湘文化思想精髓的貫徹，以民爲本，以弘揚“民風民俗民食一爲己任，和諧發展。小喫、小炒、彈詞、說書、賣藝、祭祀，花樣紛呈，充飢果腹，娛悅心情，消災祈福，都是謀求一種生命飲食的和諧、社會平安無災的和諧。如同湖湘文化與齊魯文化、河洛文化、巴蜀文化、吳越文化、嶺南文化聞名於世一樣，火宮殿也與上海的城隍廟、南京的夫子廟和北京的天橋一樣齊名，不僅成爲同時代城市商貿經濟的亮點，而且記錄着中國城市商貿經濟文化的發展史。
火宮殿不僅將食文化、火文化、廟會文化融於一殿，形成了全國獨有的“店中有殿、殿內有廟、廟外有戲、戲中有食”多元文化傳播方式，而且將流傳於民間絕活藝人的傳統小喫傳承下來，深深地烙上了地域特色鮮明的湖湘民風民俗民食文化的印跡。它們風味獨特，代代相傳，久盛不衰。
兩百多年來，火宮殿源於傳統，又高於傳統，讓人喫得香、忘不掉。一代偉人毛澤東品嚐過火宮殿的臭豆腐後動情地說：“長沙火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，喫起來香。”而原國務院總理朱鎔基在2003年參加全國人大會湖南代表團分組討論時也深情地說：“飲食文化對長沙很重要，我曾經想起火宮殿的小喫就垂涎不已……”彭德懷、葉劍英、胡耀邦、李鐵映、王震、王首道、徐特立、黃克誠等黨和國家領導人，著名數學家華羅庚、經濟學家厲以寧、作家康濯、劇作家田漢等都先後光臨火宮殿品嚐小喫。美國前總統老布什，品嚐了火宮殿的臭豆腐後，將“臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一”記入他的手冊；美國原總統肯尼迪之弟艾德華·肯尼迪議員來到火宮殿品嚐小喫後，就購買了火宮殿的豬油糯米餈粑，帶回美國讓
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湖湘文化作爲包容和開放的文化，一個最大的特點是能與時俱進。從湖湘學人魏源“睜眼看世界”、“師夷之長技以制夷”，到曾國藩的湘軍崛起而首開洋務運動之先河，從王船山的“器變道亦變一，到譚嗣同的兼容古今中西的仁學之道，都清晰地展現出湖湘學人以繼承傳統、開拓進取、大膽創新的態度來弘揚湖湘文化的精神。而代代湘人也一直以堅強的毅力、開放的心態、創新的精神激發湘菜品牌之光。
千年湖湘文化，博大精深。滋潤着千年湘菜，根基深厚。
湖湘文化因重經世、重踐履，推崇理學而不流於空疏，影響着湘人烹製的湘菜強調適口而求“味”；因推崇理學，有務實的經世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強調香辣而求“爽”，個性分明，使人們在辣中品嚐百味；因理學和經世觀念的制約，重躬行實踐而侷限於政治倫理，促進湘菜在上層社會發展登峯造極，成就了官府湘菜。它的創新、流行，又帶動着湘菜在整個社會中的波浪式創新發展，使湘菜強調精緻而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚菜之文氣雅緻，博採衆長，別具一格。造就了湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長於調味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟；因選料廣泛、口味常新而回味無窮；因代代名廚的不斷競技，使湘菜特色盡現：“搗爛的酸醃菜，平得像鏡子可以照見人面；餛飩湯清澈明淨，可以磨墨寫字；麪條柔韌似裙帶，可以打成結子；醋味醇美香濃，能當酒喝……”這就是千年湘菜的精深。
有位學者說過：“在中國傳統文化中，最引國人驕傲和世界矚目的，乃是中國的飲食文化。”孫中山也曾說：“中國近代文明進化，事事皆落人後，惟飲食一道之進步，至今尚爲文明各國所不及。”毛澤東也曾自信地說：“我相信，一箇中藥，一箇中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”
因此，充分吸取湖湘文化養分，把湘菜作爲一種文化來經營。用湖湘文化精華元素豐富湘菜底蘊，用湖湘民俗文化豐富湘菜內涵，提升湘菜的品位，讓湘菜品牌成爲湖南的一張名片。火宮殿之所以能成爲中國馳名商標，關鍵在其文化底蘊豐富，集食文化、火文化、廟會文化、茶文化、宗教文化於一體。
今天的火宮殿在保留原來火神廟，古戲臺，火官茶館基礎上，修飾了古牌坊，新建了西棟美食街、宴會樓、石坊、水池涼亭。現在的火宮殿環境更優美，古香古色，風味小喫，物美價廉，形成我國南方獨特“火廟文化”的現象。夫薪盡火傳，飲和食德，由火文化引發的“火廟文化”所孕育發展之飲食文化，與史同在，與時俱進。到火宮殿，不僅可嘗風味小喫，喫正宗湘菜，品名茶細點，還可聽彈詞湘劇，觀火廟雄風，給到這裏的每一位遊客以無盡的歡樂和精神享受。