瀏陽豆豉
瀏陽豆豉
各位朋友：
大家好！在前面，我已經給各位分別介紹了瀏陽特產花炮、菊花石，今天我又要給大家介紹瀏陽的另一著名特產瀏陽豆豉。大家一定會說，瀏陽哪來那麼多的名特產？的確，瀏陽是得天獨厚，物產十分豐富。
豆豉是一種風味獨特的調料，以湖南瀏陽出產的豆豉最爲有名。瀏陽豆豉是瀏陽市傳統土特產名品。“鞭炮響，豆豉香，一對兄弟走四方”。這是民間對名揚天下的瀏陽特產豆豉與鞭炮的認可與讚揚。這句俚語從明代中期（15世紀中葉）便流傳於瀏陽民間，數百年來，經久不衰。瀏陽豆豉自問世以來，就以它特有的濃厚鄉土氣息，受到國內外人士的讚賞。
據《湖南實業志》載：到1937年，瀏陽生產的豆豉年產已達到了1.8萬擔。到20世紀70年代後期，瀏陽豆豉先後獲得一系列國家、省優質產品獎。目前，全市豆豉業有生產廠家30餘家，年產豆豉1000餘噸。瀏陽豆豉以其獨特的風味和豐富的營養價值深受民衆喜愛，暢銷全國20多個省市，並出口到了新加坡、馬來西亞及歐美一些華人較多的國家和地區。
測陽豆豉，歷史悠久，其真正的起源，現在已無法具體考證了，但民間的一些說法已經足夠說明瀏陽豆豉的歷史久遠。《前漢書·食貨志》中有“長安樊少翁賣豉，號豉翁是也”的記載，有人認爲瀏陽豆豉起源於秦代之前，但卻無確切的證據。但在馬王堆漢墓出土文物中的豆豉姜與瀏陽豆豉相似倒是事實，距今已有2000多年的歷史。到了唐朝，瀏陽的道吾山石霜寺等大剎香火旺盛，八方僧侶朝宗，掛單於此，他們在齋菜中嚐到豆豉芳香四溢，豉味獨特，食慾頓開，不禁交口稱讚，僧侶們喫了還不解饞，還要用佛袋裝着伴隨雲遊。於是，瀏陽豆鼓也就隨之四海名揚、千古不衰了。曾有“吾山風光好，瀏陽豆豉香，僧侶悠遊處，美名傳四方”之譽。
說到瀏陽豆鼓，不能不使我們聯想到益陽腐乳。這裏順便介紹一下：如果說豆腐是皇家對人類的一大貢獻的話，那麼，腐乳的發明則是平民或說是佛家對人類的一大貢獻。“金花腐乳”是益陽傳統的名特產品，益陽腐乳它的問世就同樣與佛門有關。是唐憲宗元和年間（806～820年），白鹿寺住持高僧廣慧發明的，相傳他化緣雲遊，久日未歸，寺內香積廚中喫剩的豆制素菜長出了一層絨狀黴毛，其色如乳。嘗之，質美味鮮。爾後乃如法炮製，衆僧鹹樂食之，於是按僧人習慣取名，謂之“佛乳”。唐大中六年（852年）宰相裴休被謫荊南，客寓益陽白鹿寺讀書、講道，常與寺內僧人同齋用膳，嘗過“佛乳”，訝其鮮美，讚不絕口，信筆手書“昔賢棲隱處，空留佛乳詩”，裴休後赴京述職，將“佛乳”攜入皇宮，貢於御前，皇帝嘗食，視爲珍品，喜而賜名“御乳”，後益陽各寺廟遂相繼仿製，嗣後其製作方法不脛而走，流傳到了民間。因腐乳發酵長黴，其狀如毛，所以又名“毛乳”，因益陽方言“貓”、“毛”易混，遂訛爲“貓乳”。同樣，瀏陽豆豉的發明或發現，也是佛家對人類的一大貢獻。但究竟是怎樣發現或發明的，至今仍未看到見諸於史料的文字，因此，仍是一個謎……但至少在唐代瀏陽的道吾山石霜寺等大剎中成爲齋食是毫無疑問的。
瀏陽豆豉是以泥豆或小黑豆爲原料，經過發酵精製而成。具有顆粒完整勻稱，汁濃味鮮、營養豐富，且久貯不發黴變質的特點。從長沙馬王堆漢墓出土文物中有豆豉姜的菜餚證明兩千多年前就有豆豉的生產製作。1935年《中國實業志》載：“湖南豆豉以瀏陽產爲最著名。”當時瀏陽豆豉作坊經過發展，已有相當大的名氣，也具有了比較大的規模，瀏陽曾有“無豉不成店，處處豆豉香”的譽稱。湧現出了許多有名的豆豉老字號，如楊福和、一品香等。瀏陽豆鼓蒸泡鮮汁、烹飪作料，有醬油、味精所不及的鮮味。瀏陽豆豉以其色、香、味、形俱佳而飲譽三湘，馳名中外，與瀏陽花炮一樣遠銷各地。
真正有文字記載，能說明瀏陽豆豉製作歷史的，只是始於200多年前的史料。實際上也只是一品香豆豉作坊的歷史。傳說，清道光年間（1821～1850年），瀏陽城裏有個叫李純晏的人，發明製作了豆豉，一時李氏豆豉作坊生意紅火，李家有一堂叔在清官御膳房執事，清成豐六年（1856年）回瀏陽省親，李家贈與豆豉給堂叔帶回京城，交御膳房將豆豉烹調菜餚呈與皇上，咸豐帝品嚐後，清香可口，頗感味鮮，連聲稱讚：“頗佳，頗佳！”並命太監將膳食賜與一品官食用，頗受讚賞，故此，便將此豆豉命名爲“一品香”，列爲宮廷貢品，規定每年逢端陽、重陽兩節進貢皇室。由此，一品香豆豉名聞天下。顯然，這與唐代道吾山石霜寺齋菜中豆豉芳香四溢，衆僧侶帶有豆豉，雲遊四方，從而使瀏陽豆豉，名揚天下之事實不符。只是說明了“一品香”的來歷，或“一品香”李純晏製作的豆豉比之過去的豆豉更好，是真正今天意義上的瀏陽豆豉罷了。
這又小又黑、看起來並不起眼的瀏陽豆豉爲什麼具有如此大的魅力？這就得從瀏陽豆豉的選料和製作說起：瀏陽豆豉的製作，必須以瀏陽市內的永安、北盛及長沙金井等地出產的泥豆爲原料。這種泥豆與大豆相似，但泥豆皮厚，含脂肪較少，澱粉細膩。瀏陽豆豉的製作工藝相當複雜，要經過10餘道工序才能真正做好，而以前豆豉業的製作技術是不傳外人的，技術好的師傅各個作坊都爭着請。
豆豉一般都要用泥豆和小黑豆製作，生產週期比較長，而且都是手工操作，先要進行初蒸，用一個大甑將篩盡泥沙後的豆子蒸成半熟，然後倒入發缸內浸泡30分鐘左右，再進行復蒸，將豆子蒸熟，接着再將熟了的豆子攤涼後，進入黴房發酵，經過3～7天的時間的發酵，讓豆子長出黃色麴黴，然後出黴房洗黴，再經過進“水圍子”（大竹盤）、過桶（大木桶）、出曬等工序，鮮香的豆豉方可食用。
而在剛纔所說的這些工序中，有兩道工序是最關鍵的，一個師傅水平的高低也就表現在這兩個地方。一個是進黴房發酵時的溫度控制，過去沒有溫度計，溫度的掌握完全憑師傅的經驗，用一根竹籤插到裏面，再抽出來用手試溫度，豆子要在黴房裏放幾天，就憑師傅“跟着感覺走”，也就決定了豆子質量的高低。當然，現在好了，有溫度表，可以準確地掌握溫度。
第二個就是洗黴。將生黴後的豆豉胚用籮筐擔着到瀏陽河裏洗，洗是用腳洗的，要隨着瀏陽河水的緩慢流動，兩腳踏入洗籮內，向籮的兩邊攪拌，洗的速度要快，不讓豆豉胚吸收過多的水分，但又必須洗乾淨，否則，黴將影響豆豉的質量和口感。這裏，要注意的是：洗黴一定要用瀏陽河南岸那股獨有的清泉水沖洗，從而就形成了瀏陽豆豉的特殊風味。美味豆豉和五香豆豉就是在傳統工藝基礎上研製的新產品，肉質鬆軟，味道香鮮。
瀏陽豆豉有“窠豉”和“常豉”之分。最好的豆豉是過桶時在大木桶發酵後最中間的那一部分，叫窠心豆豉。所以真正的好豆豉並不多，好的豆豉在水豆腐中只要放上幾粒，整碗水豆腐都是香的。而“常豉”就是在大木桶發酵時，周圍的那些的豆豉了。
瀏陽豆豉呈黑褐色或醬紅色，皮皺肉乾，質地柔軟，顆粒飽滿，氣香味鮮，貯存愈久氣味愈佳。加水泡漲後，汁濃味鮮，是烹飪菜餚的調味佳品。用瀏陽豆豉炒大蒜、辣椒，或是蒸魚、肉、排骨，味道尤爲鮮美，是湖南人喜愛的家常菜。我國八大菜系的湘菜，其中很多菜餚的製作就少不了瀏陽豆豉，如湘菜中的名菜“臘味合蒸”，是以豆豉作作料。人們只要提起一道道與豆豉有關的美味佳餚，往往會不由自主地想到“一定要用瀏陽豆豉。”
而長沙、瀏陽等地的傳統醬醃菜製品豆豉姜也是用瀏陽豆豉和永州生薑製作的。首先將鮮姜切成片，放在竹蓆上曝曬，將豆豉放在木甑內蒸制滅菌，然後將蒸好的豆豉拌入曬好的薑片內，以一層姜、一層豆豉，裝入壇內壓縮。經過10～15天后將薑片取出，篩去豆豉，並在薑片內放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊，密封。經20—30天的醃漬，即爲色黃褐、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜。這樣製作的豆豉姜，色澤黃褐，味鮮美而辛辣，質脆嫩而富有豆豉香氣。不僅可以開胃增食，並具有解表散寒之功能。
瀏陽豆豉集鮮、香、味美於一體，它那種特殊的香味，一直深深的迷戀着廣大的喫家，是人們特別喜愛的調味品。瀏陽豆鼓，不僅味道鮮美，氣味芳香，無硬心，無雜質，無異味，無灰塵，是調味的佳品；同時它營養豐富，含有糖類、蛋白質、氨基酸、脂肪、酶、煙酸、維生素B1、B2等幾十種人體所必需的氨基酸、蛋白質和礦物質，具有一定的藥用功能，能治療感冒，是湖湘人不可或缺的食品。據《本草綱目》記載：豆豉驅寒解表，健脾養心。以少量豆豉加老薑或蔥白、胡椒煎服，可去寒解表。這也就是湘人爲什麼對它情有獨鍾，湘菜爲什麼離不開它的緣故，因爲這也是一種養生的選擇。因而瀏陽豆豉就成了旅居外地湘人探親返回時必購的土產之一。聞到了這股久遠的豉香，思緒也就回到了生我養我之地與無盡的往事之中……