湘菜（三）
湘菜（三）
各位朋友：
剛纔我們一邊品味湘菜，一邊瞭解了湘菜產生的歷史、地理及人文環境，相信大家通過我的講解，明白了爲什麼湖南人以及現在許多人喜歡喫湘菜的大致原因，也就不難理解湖南人爲什麼不怕辣，湘菜爲什麼歷經數千年而經久不衰，而呈現紅火發展趨勢這一現狀了。爲了使大家能對湘菜有一個全面的瞭解，對湘菜形成一個完整的印象，下面我就將在湖湘文化背景下，把湘菜的三大流派及其風味特色介紹給各位。
各位朋友，大家知道，任何一個事物的存在都有適合自己的氣候、環境和土壤。前面已經講了，湘菜菜系的產生、發展就是根據湖南特定的地理環境、物產與風格形成自己特色的。湘菜根據地理環境和物產，在烹飪上大致構成湘江流域、洞庭湖區及湘西南山區三大風味流派。
湘江流域以長沙、湘潭、衡陽爲中心，長沙爲代表。這一地區因政治、經濟、文化相對發達，加之交通便暢，物產富饒，飲饌業較爲發達，廚師中大師輩出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自於這一地域派系中。其特點是用料廣泛，製作精細，特別注重刀工火候，所烹製的菜餚濃淡分明，色彩清晰；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香爲主。代表性的菜餚有“火焙銀魚”、“松鼠桂（鱖）魚”、“瑤柱蒜球”、“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚”、“炒細牛百葉”、“紅煨鮑魚”、“清燉牛肉”等。如創制於清同治年間的“麻辣子雞”，以湖南特產的嫩子雞爲原料，加上小紅辣椒、花椒粉、醬油、香醋、味精、香油、大蒜等調料烹製而成，菜品色澤紅亮，具有麻辣香鮮、外焦內嫩的獨特風味，爲佐餐下酒之佳餚；“鴨掌湯泡肚”以豬肚尖和鴨掌爲主料，以口蘑、豆苗爲配料，以料酒、雞清湯、高湯、胡椒粉、雞油等爲調料，精心烹製而成，菜品肚尖脆嫩，湯清鮮美。這兩種菜餚以長沙百年老店玉樓東烹製的最爲有名，至今長沙還傳誦着“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的民謠。
“紅煨鮑魚”以水發乾鮑魚爲主料，肥母雞肉、豬五花肉、小白菜苞爲配料，豬油、料酒、醬油、冰糖、胡椒粉、蔥、姜、香油等爲調料，精心炮製約兩個多小時而成，菜品香酥濃厚，味道鮮美，爲宴會大菜之一；此菜素爲長沙傳統湘菜，而以20世紀20年代長沙名廚宋善齋（瀟湘酒家創始人）所烹製的風味最佳而聞名遐邇。
“炒細牛百葉”以牛百葉爲主料，嫩冬筍、小紅辣椒、韭黃爲配料，豬油、料酒、白醋、雞湯、香油等爲調料，用急火煸炒勾芡而成；本菜製作精細，切配講究，細如髮絲，白似銀線，色澤鮮豔；品味香辣、脆嫩、微酸，極爲爽口，常食不厭，爲湖湘獨具一格的風味菜餚；此菜與“紅燒蹄筋”和“牛腦髓”並稱“牛中三傑”，均爲長沙百年清真老店“李合盛”酒家的當家名餚。“牛中三傑”製作精工，髮絲牛百葉要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、成、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的“牛中三傑”懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：“穆斯林合資開牛肉餐館”；田漢應聲對出：“李老闆盛情款湘上酒徒”。正好鑲入“李合盛”三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳爲美談。
“子龍脫袍”是一道以鱔魚爲主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名爲“子龍脫袍”。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對“子龍脫袍”讚不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別緻新奇，耐人尋味，一直吸引着不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嚐此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，爲毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
“火焙銀魚”以民國初年長沙享譽最盛的名廚蕭榮華最擅製作；蕭榮華在長沙理向街開設飛羽觴酒樓，因店堂雅緻、菜餚味美而生意興隆；當時省長趙恆惕辦省憲，競選省議員者，無不競相在此酒家訂座、請客拉票，人人都以品嚐到蕭榮華親手烹製的“火焙銀魚”、“鍋巴海蔘”、“奶湯蹄筋”、“鮮花菇無黃蛋”等名菜爲最佳口福。“松鼠桂（鱖）魚”爲長沙走馬樓曲園廚師陳胖子的拿手菜目之一；陳氏爲蕭榮華的得意門人，盡得其衣鉢之傳且有發展，除擅長蕭榮華傳承的諸多菜品外，最拿手的就是“瑤柱蒜球”和“松鼠桂（鱖）魚”；這兩種菜餚現在都成爲了湖湘各賓館酒家的當家菜目。
在湘菜名餚中，有史可查最早見諸於文獻記載的菜目是“東安子雞”，遠在唐玄宗開元年間（713～741年），湖南東安人就開始烹製極有特色的東安雞——“醋雞”，至今已有將近1300年的歷史，後在晚清、民初引入長沙，經官宦食客的張揚，成爲酒宴名餚。湘軍驍將唐生智，東安縣人，他也喜喫雞，特別喜歡喫三斤重的大肥雞。他的喫法不同，固然也嗜辣，但他不喜用料太雜，專用香蕈，又喜紅燒，雞去頭腳，專用雞脯雞腿，燒得紅亮閃灼，雞翅雞爪等另燒清湯，別成一菜，算是一雞兩喫，號稱東安雞。此菜造型美觀，色澤鮮豔，營養豐富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特點，令人聞之生津，食之不厭，故湖湘各地酒家菜館紛紛效法烹製此菜以應市，並逐步流傳到國內外，以其獨具一格的風味享負盛名，成爲湘菜的風味當家菜目之一。
在湘江流域的湘菜流派中，屬於傳統佛教齋食系列的南嶽素食亦因其獨具特色而聞名遐邇。因在南嶽齋菜中要專門介紹，故這裏只順便提及一下。
水網密佈，水鄉澤國的洞庭湖區，漁農之家常用水產動植物原料，多用煮、燒、蒸法制作的菜餚，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸鉢爐子之類，充溢着鄉土的田園風味。
洞庭湖區以常德、益陽、岳陽等地爲中心，素稱“魚米之鄉”，水產品資源特別豐富。唐代詩人李商隱《洞庭魚》一詩詠歎道：“洞庭魚可拾，不假更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋後蠅。豈思鱗作簟，仍計腹爲燈，浩蕩天池路，翱翔化爲鵬。”所謂“靠山喫山，靠水喫水”，水產資源的豐富，導致這些地區的魚饌源遠流長，民間以魚待客蔚爲風俗，故以烹製家（水）禽、野味、河鮮最爲拿手。以至方誌中留下了“湖湘間賓客燕集，供魚清羹”的記載，民間也素有“無魚不成席”的俗諺。全魚入饌古稱“屠龍之技”，春秋時期，就有吳國專諸在太湖從太和公學習“全魚炙”；唐代詩人杜甫曾有“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”的詩句，對魚饌備加讚賞；宋代文豪蘇東坡亦經常親自“煮魚羹以待客，客未嘗不稱善”。這些人文歷史文化的薰染，無疑促進了湖湘魚饌的發展和進一步豐富了其深厚的內涵。濱湖菜餚的烹製貫用燉、燒、臘、煨、蒸、汆（燙）的方法；菜品往往色重、芡大、油厚，口感則以鹹辣香軟爲主。代表性的菜餚有“瀟湘五元龜”、“武陵水魚（甲魚）裙腿”、“洞庭野鴨”、“蓮蓬蝦蓉”、“青龍戲珠”、“蝴蝶飄海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飄海”。
“蝴蝶飄海”又名“才魚飄海”，是湖區傳統的大衆化名餚。汆(cuan，滾水煮爲汆)片涮食之法原出於洞庭漁家，後因其風味獨特，給人以美的享受，而成爲“巴陵全魚席”上不可缺少的一道佳餚。此菜是由燉鉢烹煮魚鮮的民間傳統演變發展而來的。洞庭湖區歷來有用七星爐——民間俗稱“蒸鉢爐子”——烹煮魚鮮的習慣，常，常一家人或者親朋好友圍坐爐旁，邊喫、邊煮、邊下料、邊飲酒、邊聊天，親情友誼，伴隨着熊熊爐火、騰騰熱氣而加深。當地爲此還有“不願皇宮當駙馬，只要燉鉢爐子咕咕嘎”的民謠。菜館酒樓煮制此菜則多用火鍋。此菜主料爲洞庭湖特產的才魚，剔除皮、內臟、鰭、刺、頭、骨，留下身段的純肉，採用橫刀法切成薄片，魚片便自然形成蝴蝶狀；再將所剔除之皮、頭、骨、刺等煨湯，然後取精湯入燉鉢，再放入豆芽、香菇、火腿片、銀魚等及姜米、醬油、精鹽、味精、香油、蔥花、辣椒等調味品，置小火爐上煮沸，將生魚片從一邊投入，稍涮後再從另一邊迅速撈出，好似蝴蝶雙雙漂洋過海，故名。本品名稱風雅別緻，湯清肉白，鮮嫩無比，爲席上佳珍，冬令美食，食之嫩滑清脆，爽口不膩，鮮香兼具，甜美柔潤，既是當地人日常食用的傳統小喫，亦爲遊客來岳陽之必嘗的風味菜餚。
最能夠全面地反映湖區水鄉特色的菜餚是“全魚席”。相傳清乾隆皇帝遊江南時，路經岳陽，品嚐了巴陵民間廚師以魚爲主要原料烹製的宴席後，讚不絕口，故賜名“巴陵全魚席”。“金魚席”系採用洞庭湖出產的各種魚類湖鮮精心搭配烹製而成，備選的菜式有九十餘種，一般精選十至二十道菜餚組成，代表性的菜品有“醬蒸鯝魚”、“紅煨龜魚”、“藕絲銀魚”、“蔥煎鯿魚”、“瓦塊鯉魚”、“香酥鯽魚”、“冰凍魚膠（水晶魚凍）”、“黃燜鯇魚”、“油炸青魚”、“清燉鰍魚”、“蘑菇鱔魚”、“清蒸（全）水魚（鱉）”、“竹筒蒸魚”、“金魚戲蓮”（象形拼盤）、“五彩魚鬆”、“銀針雞汁魚片”、“青豆蝦仁”、“雞蓉鯝魚肚”、“麻辣魚脆”、“魚脂湘蓮甜泥”、“冬筍魚夾”、“荷花鮮魚脣”、“魚面銀絲捲”（點心）等；還有“一魚五喫”，即溜魚片、燒魚丁、炒魚絲、蒸魚丸、燴魚卷。每道菜和點心都以魚爲原料，其主料精細考究，多爲細嫩肥腴的各種淡水魚及泥鰍、烏龜、水魚、鱔魚等；輔料亦爲當地所產藕、蓮、筍、蘑菇、白合等；更有姜、蔥、蒜、幹椒、胡椒、醬菜等30多種具有江南風味作料調味。其烹製方法有蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、凍等20多種。烹飪技藝則於形、色、香、味上別出心裁，注重形態、色彩、味別、技法各不相同而能夠趨於和諧統一，其中某些菜品還要做到使人食魚而不見魚，品其味而不見其形。全席造型千姿百態，栩栩如生；其色斑斕多彩，賞心悅目；其香濃醇厚美，風味雋永；其味鮮嫩適口，回味綿綿，充分展現了濱湖流派菜餚的風味特色，是湘菜技藝中一顆璀璨的明珠。其盛名不止是譽滿國內，而且還遠播海外，如素稱海洋之國、以精於海鮮烹飪的日本，就先後有東京以及京都銀座的兩大知名酒樓，分別派出廚師代表團專程來到岳陽，品嚐和學習製作全魚席。
湘西南山區及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數民族同胞，多用山野餚蔌和臘製品，似粗拙而質樸，不假飾而純真，是濃郁渾厚的山鄉風味。這些地區的物產多爲山珍野味，又漢族與少數民族雜居，民間習慣製作各種煙燻臘味和醃製肉品，烹製的菜餚大都也以此爲主，主要的烹調方式爲蒸、燉、煨、煮、炒、炸等。例如“臘味合蒸”、“重陽寒菌燉肉”、“焦炸鰍魚”等，口味鹹香酸辣，佐以山區民間傳統特釀的米酒，令人回味無窮。
“重陽寒菌燉肉”是一種時令菜餚，主料寒菌爲湖南山區特產，每年農曆九月氣溫漸寒期間，林間肥嫩的蘑菇紛紛出土，以民間有所謂“九月重陽，移火進房”的諺語，故名“寒菌”，又稱“重陽寒菌”，時因正值北方大雁南飛之際，又稱“雁鵝菌”；此時的茵子肉質嫩滑’鮮美異常，無論紅燒或者燉湯無不適宜，是湘菜中風味獨具而爲他地所無之特產美味佳餚。
“臘味合蒸”雖然後來成爲湖湘各地區、各流派菜系的普通特色菜餚之一，但其產生之源頭，應在遠古的山區。處於亞熱帶氣候的湖南，空氣溼度非常大，一般的食物如果不及時予以加工處理，則容易發黴變質；而在自然經濟條件下，人們的日常生活的改善，主要靠年底殺豬，俗稱“殺年豬”，宰殺後的禽畜往往要喫上一年，因而必須迅疾處理以利保存。最普通的處理加工方法就是：將宰殺的禽獸或者捕獲的野生禽獸及捕撈的魚蝦等，用鹽或者酒糟等進行醃製加工，前者稱之爲“醃肉”，後者“糟肉”。這些醃製在器皿中的肉食，就會逐漸發酵變酸，這就是湘西民間的傳統食物“酸肉”、“酸魚”之類；稍微醃製後便取出讓其自然風乾，這就是前述屈原詩歌中所記載的“露雞”之類；再進一步加工，便是經煙燻而成爲臘製品。所謂“臘”，指的是臘月，因臘月時近過年，氣溫較低，空氣的溼度相對較小，此時醃熏製作肉食，既在加工的過程中不易腐敗，且熏製後的成品亦可保存經年而不變質，故在臘月，家家殺豬宰羊醃雞燻魚，好不熱鬧，成爲山區民間年節風俗的一大景觀。
“臘味合蒸”就是這一社會文化的產物。臘肉多於“冬至”節氣前後熏製，產地遍及三湘四水。傳統制作方法爲：取鮮豬肉用鹽醃漬後，以鋸木屑、穀殼、花生殼、芝麻殼等燃料，利用爐竈餘熱冷煙燻制；成品表皮黃黑，肥肉似臘，瘦肉橙紅，組織結實，肉鬆皮脆，薰香濃郁，風味獨特，可與“金華火腿”、“雲南火腿”相媲美。在民間，“臘味合蒸”所配用的肉類並無一定，而是根據自家已有的肉類進行搭配，一般臘豬肉是不可缺少的，再配以臘魚、臘雞、臘鴨等，加上豆豉、辣椒等一道同蒸，多種肉類臘製品的香味串合在一起，菜色深紅，柔軟不膩，臘香濃郁，成甜可口，爲家常酒宴兼宜的湖湘傳統風味名菜之一。此外，湖湘山區還有許多傳統特色風味菜餚，尤其是少數民族的家常風味佳餚，如“紅燒全狗”、“沙鍋燉狗肉”等，在當今迴歸自然、貼近鄉土之社會思潮的衝擊下，引進這些特色風味鄉土佳餚以招徠食客，成爲大、中城市飲饌業中一道亮麗的新風景。
最能夠全面反映山區風味特色的是大型地方風味宴席“湖南燻烤臘全席”，席面包括了湖南山區（少部分其他地區）的主要風味菜餚美點，以燻、烤、臘特色著稱。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；八味碟：“燻臘肚片”、“金銀炙肝”、“酸瓣蕌子”、“焦麻炸胗”、“鹽煽牛肉”、“五香薰魚”、“蔥烤斑鳩”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“無核湘橘”、“酸甜蓮藕”、“掛霜楊梅”；四熱炒：“韭黃雞
絲”、“嫩姜鴨條”、“芹菜臘腸”、“臘肉冬筍”；六大菜：“臘味合蒸”、“筆筒魷魚”、“蝦仁參丁”、“紅煨臘羊”、“臘腸菜菇”、“紅燒全狗”；一湯菜：“雪山藏寶”；二成點：“鴛鴦酥盒”、“珍珠油餅”；二甜點：“雙喜蛋糕”、“芙蓉餈粑”；一茶食：“姜鹽黃豆芝麻茶”。
各位朋友，到此爲止，有關湘菜的講解就告一段落。湘菜作爲中華飲食文化和湖湘文化的一個組成部分，經歷着幾千年歷史的沉澱，其內涵博大精深，也不是就這麼簡單就能講透的，但我希望能通過這樣的講解，使大家對湘菜有一個大致的瞭解，對湖南有所瞭解，對湘人的進取精神有所瞭解。謝謝大家！