湘菜（一）

湘  菜（一）
各位朋友：
    大家好！来到了湖南，还能不吃湘菜？湘菜又称湖南菜，是因湖南简称“湘”而得名。为了使大家能对湘菜有所了解，我将尽我所知，为大家讲解。
    湘菜之所以能与鲁菜、川菜、闽菜、苏菜、粤菜、浙菜、徽菜齐名，并称为中国著名的八大菜系之一，是以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世的。湖南的烹饪，是中国烹饪的重要组成部分，兼有中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的共性。同时，它又是很有特色的一大风味流派，个性非常鲜明。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安子鸡”等湘菜在北美便颇受欢迎，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。因此，湘菜也不是随便几句话所能讲清的，我将分成几部分为大家做讲解。首先，我想给各位讲讲大家最关心的一个问题，即湘菜的特点是什么？它和其他菜系有什么区别？   
    湘菜蕴涵着深厚的湖湘文化底蕴，举凡湖湘丰富的物产、湖南多民族的社会历史文化构成、独具魅力的人文传统、领先于华夏其他地域的农业生产、较为发达的城市手工业和商业等，都为湘菜的产生、发展和完善奠定了扎实的物质、精神和文化的基础，湘菜正是在这一独特的社会文化土壤上，凝聚着湖湘历代人民劳动智慧的结晶，成为中国饮馔文化百花园中的一枝奇葩。它以其独特的品味风格和诱人的魅力展现在世人的面前，并将在不久的将来绽放出更加绚烂多彩的风姿。
    湘菜最大的特色是“和而不同”。人们时常说：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加成。山西醋，山东盐，东北三省咸带酸，黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。”那么，湘菜与其他菜系比较有何不同呢？那么还是让我们先看看粤、鲁、川、淮这四大菜系的特点。
    粤菜的特点是：用料广博奇杂，配合四时更替，重色、香、鲜，并有五滋六味之别，讲究烹调技巧，刀章操作吻合，品种变化繁多。
    鲁菜的特色是制作精细，善烹海味，注重火候，讲究口味，以鲜为主，选料精，刀工细，善用汤，素以清鲜、焦盐、脆、嫩、纯著称。
    川菜的特色是选料认真，刀工精细；分色配菜，主次分明；注重汤菜，色调自然；综合用味，收汁浓味；突出主味，特重清鲜；麻辣味厚，别具风格；制作多样，讲究火候。
    淮扬菜的特色是口味趋甜，清爽适口，主料突出，刀工精细，配色和谐，醇厚入味，时令菜应时迭出，烹制江湖蟹尤有特长，瓜果雕刻栩栩如生。
    不难看出，四大菜系大同小异。只要仔细地品味，就不难感受到：粤菜重清，鲁菜尚浓，川菜好麻，淮扬菜喜甜。湘菜的突出特点在于：品种多、选料精、味道浓、气味佳。正如很多大食家所说的：色正味浓，如陈年佳酿；馥郁芬芳，似极品香茗。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，尤重煨；长于调味，口味注重辣。可见湘菜既有别于东边的甜，南方的清淡，又有别于西边的麻，北方的成鲜，而是“和而不同”，讲究“热得烫，辣劲足，香味特，五味和”。
    热得烫：湘菜行话中有“一滚当三鲜”之说；辣劲足：湘菜俗话日：不辣不成菜；香味特：湘菜吃后常用“齿颊留香”来形容，可见湘菜的香不同一般。有时候香的重要性可以超过味。如冬笋腊肉：冬笋的清香与腊肉的“烟香”融为一体，加上大蒜辣椒的辛香，真是闻香启齿。所谓五味和：就是味味不同，味味分明，味味突出；或原汁原味，或鲜味独特，或卤味别致，或复合味多样。之所以能达到以上境界，关键在于有五个方面奠定了湘菜的“和而不同”的坚实基础：
    一是湖南作为鱼米之乡提供着独特的原料。如甲鱼、山龟、鳜鱼出自洞庭；湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐，出自山间，质地与众不同。
    二是民间独特的调料支撑。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜，远近闻名，全国独特。
    三是独特的烹饪技艺支撑。同样是鸡，粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红；鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻，味道鲜美；而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩，吃来酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不腻，有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，百吃不厌，关键是湘人烹做东安子鸡取料精当，油温控制得当，用黄醋、姜、椒调配恰当。
    四是铜官窑、醴陵瓷为湘菜的烹制、装盘提供了优势，湘菜华朴相错、得天独厚。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独特的清香，似清水出芙蓉，天然去雕饰。清新爽口，浓而不淡。
    五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善变。湘人经世致用的风范造就着湘人在尊重传统的同时，敢于超越传统，集技术于南北，贯通于中西，继创于新旧。在湘菜的菜肴中，可以闻到川菜的味道，看到鲁菜的气势，发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的清香。同；样，还可以看到与西餐技法，如烤、烧的交融。正是通过品种兼容、原料兼容、制法兼容、调味兼容，湘人创出了与时共进的湘菜。
    有的人一提到湘菜，首先想到的就是那红灿灿的红辣椒，通常认为就是辣。民间传得最广的一句话就是“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣是不尽相同的：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是成辣，湖南则是酸辣。这酸主要是泡菜的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。这种酸和辣一道构成一个有机的风味整体，即往往酸中带辣，辣中透酸；以酸掩辣，以辣融酸；酸辣兼具，相辅相成；食之具有十分宜爽的口感n’。
    湖南烹饪以酸辣风味为主体，这是一种养生的优选，是一种饮食养生文化的体现。由于湖南独特的地貌，加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相遇之地，年降水量达1300—1800毫米之多，而大小河流密布成水网，从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。发汗、祛湿、开郁的辛辣食品成了必然的选择。另一方面，热辣寒酸，开放的辣与收敛的酸相互制约又相互协调，使三湘人民获得了养生保健的呵护，得以在这片独特的土地上休养生息。这正是湘菜酸辣风味的科学阐释，味觉艺术和食养科学的辩证统一，就是湖南烹饪文化的内涵所在。
    湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣，能根据市肆、筵宴不同，服务对象、地域与气候、季节的不同，以及原料、菜式不同因素，使酸辣分出清浓、轻重层次，使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现尽致。
    湖南的烹饪，继承历史之传统，荟萃全省之精华，广取海内外之信息，再经名师高手们在融会之中提炼、融合、升华，创制出具有概括意义的湘菜、湘点，尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高贵典雅，华彩富丽；也有清新淡雅，秀丽素逸；还有质朴古雅，粗放壮丽，是湖南烹饪的典型，中国风味一大流派的代表。面对它的风味特色，食客从未因酸辣而却步，相反为之倾心、迷恋。不然的话，那位翰林出身的曾广钧，安能写出“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句吗？
    吃湘菜如今已成为一种时尚！据初步了解，京、津、沪、穗、深等大城市中，湘菜馆多的达2000多家，少的也有数百家，甚至在巴黎、罗马、纽约等国际性大都市，都有湘菜的身影。以至于在美国街头询问何处有中餐馆时，普通的美国人都可能反问：“你是问湖南菜？”湘菜之盛行可见一斑。如今名闻京华的湘菜馆仍是阜外大街的中华老字号曲园酒楼，它自1949年落户京城已有半个多世纪。想当年，新中国十大元帅授衔后，便在曲园酒楼开国宴以湘菜飨食功臣，酒楼还荣幸地接受了人民大会堂赠予的曾挂在湖南厅的巨幅“湘绣”。黄苗子、董寿平、娄师白、郭沫若等各界名流都曾欣然为曲园留下墨宝，盛赞湘菜的精到。马凯餐厅也是经营湖南风味菜的湘菜名馆，1953年开业时，梅兰芳先生为其剪彩贺喜。这里研制推出的“地羊宴”曾荣获北京市科学进步奖。马凯餐厅由曾经为国家高层领导做家厨的湖南菜大师王敬仁主理厨政、传艺带徒。著名文入学士周谷成、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、中国农工民主党主席卢嘉锡、名中医关幼波及艺术家袁世海、刘雪涛、许姬佳等都曾是“马凯”座上宾并留下“墨宝”。溥杰先生题诗：“地安门外鼓楼前，妙手当炉焕盛筵，红宇更添湘馔彩，马龙车水客流谗。”如今仍是门庭若市，生意热闹非凡。
    就连在一向以美食出名的广州，湘菜也以其独特的滋味越来越吸引着众多食客。以至于广州知名厨师汤红卫也以最传统的拜师仪式拜“湘菜大师”许菊云为师，决心将传统的湘菜在广州这个美食世界里发扬光大。
    湘菜之所以能在上海、北京、广州、深圳、四川，以至于在全国流行，关键在于它的发展创新，色、香、味、形俱佳，口味有独特的个性：酸而不酷、辣而不烈、肥而不腻、成而不碱、嫩而不生、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚。连《辣妹子》的作曲者徐沛东也说，湘菜如今在北京火得不得了，它最大的特点是味浓，就像歌曲一样，也要写得味道浓，气势足才好。
    湘菜大师许菊云先生说：“湘菜的发展关键是创新。”今天，湘菜已发到菜肴4000多种，名菜300多种，在传统湘菜的基础上，融合川菜、粤菜、鲁菜，甚至淮扬菜等多种菜系的精华，在原料、烹饪技法等各个方面进行创新，融合众家所长，增添新鲜味感，从而创造出新菜品，让其口味能充分适应各类消费群体的需要。成都湘菜在川、‘湘菜式中兼收并蓄，把传统做法的四川回锅肉，辅以长沙萝卜干，令四川食客称奇。这种色香味的完美结合可谓相得益彰。从2000年初起，成都市场流行一种瓦缸煨汤，经营湘菜的餐厅大多引进这一品种，开始仅是单缸单煨，后形成大缸套小缸，多达20余个汤味品种，其特色在于汤味的无比鲜美、令人叫绝，难怪有人评价：吃肉不如喝汤，肉香三天，汤鲜七日。又如，“家常豆腐”这是一道很普通的菜，过去纯粹是采用红烧的方法，现在很多的师傅在烹调时采用先煎后焖的技法，这样在口感上更滑嫩、口味更丰富。
    其次，为了满足现代人们健康的需要，湘菜工艺也发生了变化。比如说红烧肉，是传统湘菜，毛主席最喜欢吃，但含脂肪高。湘人现在做的红烧肉都进行了脱脂处理，因此，湘菜不仅是眼睛菜讲形，也是舌头菜重味，更是健康菜重营养。湘人喜辣，辣椒富含维生素，为各种蔬菜之冠，且能驱寒祛湿，有益健康。日本学者从科学角度推断辣椒能促进脂肪的新陈代谢，防止人体内脂肪积存，有助于减肥。湘菜有鱼，味道鲜美，营养丰富。鱼含脂肪多为不饱和脂肪酸，有降低血脂的作用。
    另外，在菜肴的搭配上也有所创新，以至于人们说：一道菜肴就是一道风味。就说那盘泛着油光的酱板鸭吧，颜色酱红的鸭块，咬上去很有韧性，不仅肉味甘香，就连骨头都是香的，一块鸭，让人越嚼越香，越嚼越让人罢不了口。再配上一道剁椒蒸鱼头，这是湘菜里最有特色的一道菜，那红红的厚厚的一层辣椒，重重地压在鱼头上，彰显了湖南人爱吃辣的个性。同时也将剁椒的微辣脆香融入到鱼头鲜嫩的肉中。一口吃罢，全身每个毛孔都透着香辣的汗，感觉很是舒畅。然后再配上芋头丸子煮青菜。使人吃得舌头火辣辣而香喷喷之后，来一道这样清爽而透着芋头粉香的青菜汤，让辣味随之滑落到胃部的某一个角落，那种感觉真是清爽！
    同时，也与湘菜的拿来主义分不开。湘人不排外，反而很关心外地人。一个外地人在长沙居住很容易得到认可和帮助，周围的居、民会投以加倍的关怀，从大局到细节。这种湘民的包容心理很自然也就反映到湘菜的菜谱上来了。
    比如红烧狮子头，这是一道标准的苏菜（沪菜），长江下游三角洲、钱塘江三角洲、浙江、江苏以及安徽、江西的部分地区都流行这一道菜。标准的红烧狮子头其实就是红烧大肉丸，之所以号称“狮子头”是因为这种大肉丸的块头真正是巨大：一个狮子头有小拳头大，重量甚至在半斤左右。尝试过的人，对狮子头本身的品味（肉松味鲜，作料适口）加上对腌菜的欣赏（腌甜醇香，耐嚼回味），往往很难忘怀。这道菜到了湘菜里面往往能保持本色。
    又比如凉菜系列，湘菜从来就有自己的凉菜，像凉拌黄瓜、香辣马齿苋、麻油韭菜、香辣刀豆、烧辣椒皮蛋、香辣豆笋、凉拌粉皮、皮蛋拌豆腐……但是现代湘菜也不排斥像香辣西蓝花、酸甜海白菜、蚝油花菜、凉拌西芹、水烫龙须豆苗这样的外来凉素菜，有的甚至是随手拿来，顺理成章。而荤凉菜，湘菜本就有：红油猪耳、糖醋排骨、香辣河虾、五香卤鸡，但也不排斥油炸蚱蜢、姜醋百叶、水晶鸭掌、玫瑰香肉、腐卤醉虾、芥末白肚这些一些外来的菜式。
    又如小吃，刮凉粉、白粒丸、冰糖莲子、原坛甜酒、火焙鱼、荷兰粉都是湘派名点，但是，绿豆沙、豌豆饼、薏米肚片、五圆鸽子就是外来品种。特别像烧饼油条，更是解放战争带来的北方小吃名品。
    湘菜的丰富是因为它有容乃大，湘菜的发展是因为善于吸纳。包容是湘菜不断成长壮大的根本原因。因此，湘菜的个性，是因其特定的空间与时间条件所决定的，加上特定的人文因素，便形成了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质财富与精神财富。

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