湘菜（三）

湘菜（三）
各位朋友：
    刚才我们一边品味湘菜，一边了解了湘菜产生的历史、地理及人文环境，相信大家通过我的讲解，明白了为什么湖南人以及现在许多人喜欢吃湘菜的大致原因，也就不难理解湖南人为什么不怕辣，湘菜为什么历经数千年而经久不衰，而呈现红火发展趋势这一现状了。为了使大家能对湘菜有一个全面的了解，对湘菜形成一个完整的印象，下面我就将在湖湘文化背景下，把湘菜的三大流派及其风味特色介绍给各位。
    各位朋友，大家知道，任何一个事物的存在都有适合自己的气候、环境和土壤。前面已经讲了，湘菜菜系的产生、发展就是根据湖南特定的地理环境、物产与风格形成自己特色的。湘菜根据地理环境和物产，在烹饪上大致构成湘江流域、洞庭湖区及湘西南山区三大风味流派。
    湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表。这一地区因政治、经济、文化相对发达，加之交通便畅，物产富饶，饮馔业较为发达，厨师中大师辈出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于这一地域派系中。其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀工火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰；烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有“火焙银鱼”、“松鼠桂（鳜）鱼”、“瑶柱蒜球”、“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“炒细牛百叶”、“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”等。如创制于清同治年间的“麻辣子鸡”，以湖南特产的嫩子鸡为原料，加上小红辣椒、花椒粉、酱油、香醋、味精、香油、大蒜等调料烹制而成，菜品色泽红亮，具有麻辣香鲜、外焦内嫩的独特风味，为佐餐下酒之佳肴；“鸭掌汤泡肚”以猪肚尖和鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为配料，以料酒、鸡清汤、高汤、胡椒粉、鸡油等为调料，精心烹制而成，菜品肚尖脆嫩，汤清鲜美。这两种菜肴以长沙百年老店玉楼东烹制的最为有名，至今长沙还传诵着“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的民谣。
    “红煨鲍鱼”以水发干鲍鱼为主料，肥母鸡肉、猪五花肉、小白菜苞为配料，猪油、料酒、酱油、冰糖、胡椒粉、葱、姜、香油等为调料，精心炮制约两个多小时而成，菜品香酥浓厚，味道鲜美，为宴会大菜之一；此菜素为长沙传统湘菜，而以20世纪20年代长沙名厨宋善斋（潇湘酒家创始人）所烹制的风味最佳而闻名遐迩。
    “炒细牛百叶”以牛百叶为主料，嫩冬笋、小红辣椒、韭黄为配料，猪油、料酒、白醋、鸡汤、香油等为调料，用急火煸炒勾芡而成；本菜制作精细，切配讲究，细如发丝，白似银线，色泽鲜艳；品味香辣、脆嫩、微酸，极为爽口，常食不厌，为湖湘独具一格的风味菜肴；此菜与“红烧蹄筋”和“牛脑髓”并称“牛中三杰”，均为长沙百年清真老店“李合盛”酒家的当家名肴。“牛中三杰”制作精工，发丝牛百叶要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、成、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的“牛中三杰”怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”；田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入“李合盛”三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。
    “子龙脱袍”是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
    “火焙银鱼”以民国初年长沙享誉最盛的名厨萧荣华最擅制作；萧荣华在长沙理向街开设飞羽觞酒楼，因店堂雅致、菜肴味美而生意兴隆；当时省长赵恒惕办省宪，竞选省议员者，无不竞相在此酒家订座、请客拉票，人人都以品尝到萧荣华亲手烹制的“火焙银鱼”、“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”等名菜为最佳口福。“松鼠桂（鳜）鱼”为长沙走马楼曲园厨师陈胖子的拿手菜目之一；陈氏为萧荣华的得意门人，尽得其衣钵之传且有发展，除擅长萧荣华传承的诸多菜品外，最拿手的就是“瑶柱蒜球”和“松鼠桂（鳜）鱼”；这两种菜肴现在都成为了湖湘各宾馆酒家的当家菜目。
    在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”，远在唐玄宗开元年间（713～741年），湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”，至今已有将近1300年的历史，后在晚清、民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴。湘军骁将唐生智，东安县人，他也喜吃鸡，特别喜欢吃三斤重的大肥鸡。他的吃法不同，固然也嗜辣，但他不喜用料太杂，专用香蕈，又喜红烧，鸡去头脚，专用鸡脯鸡腿，烧得红亮闪灼，鸡翅鸡爪等另烧清汤，别成一菜，算是一鸡两吃，号称东安鸡。此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点，令人闻之生津，食之不厌，故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市，并逐步流传到国内外，以其独具一格的风味享负盛名，成为湘菜的风味当家菜目之一。
    在湘江流域的湘菜流派中，属于传统佛教斋食系列的南岳素食亦因其独具特色而闻名遐迩。因在南岳斋菜中要专门介绍，故这里只顺便提及一下。
    水网密布，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水产动植物原料，多用煮、烧、蒸法制作的菜肴，清鲜自然，不尚矫饰，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味。
    洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，素称“鱼米之乡”，水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐《洞庭鱼》一诗咏叹道：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。岂思鳞作簟，仍计腹为灯，浩荡天池路，翱翔化为鹏。”所谓“靠山吃山，靠水吃水”，水产资源的丰富，导致这些地区的鱼馔源远流长，民间以鱼待客蔚为风俗，故以烹制家（水）禽、野味、河鲜最为拿手。以至方志中留下了“湖湘间宾客燕集，供鱼清羹”的记载，民间也素有“无鱼不成席”的俗谚。全鱼入馔古称“屠龙之技”，春秋时期，就有吴国专诸在太湖从太和公学习“全鱼炙”；唐代诗人杜甫曾有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句，对鱼馔备加赞赏；宋代文豪苏东坡亦经常亲自“煮鱼羹以待客，客未尝不称善”。这些人文历史文化的熏染，无疑促进了湖湘鱼馔的发展和进一步丰富了其深厚的内涵。滨湖菜肴的烹制贯用炖、烧、腊、煨、蒸、汆（烫）的方法；菜品往往色重、芡大、油厚，口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼（甲鱼）裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾蓉”、“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飘海”。
  “蝴蝶飘海”又名“才鱼飘海”，是湖区传统的大众化名肴。汆(cuan，滚水煮为汆)片涮食之法原出于洞庭渔家，后因其风味独特，给人以美的享受，而成为“巴陵全鱼席”上不可缺少的一道佳肴。此菜是由炖钵烹煮鱼鲜的民间传统演变发展而来的。洞庭湖区历来有用七星炉——民间俗称“蒸钵炉子”——烹煮鱼鲜的习惯，常，常一家人或者亲朋好友围坐炉旁，边吃、边煮、边下料、边饮酒、边聊天，亲情友谊，伴随着熊熊炉火、腾腾热气而加深。当地为此还有“不愿皇宫当驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”的民谣。菜馆酒楼煮制此菜则多用火锅。此菜主料为洞庭湖特产的才鱼，剔除皮、内脏、鳍、刺、头、骨，留下身段的纯肉，采用横刀法切成薄片，鱼片便自然形成蝴蝶状；再将所剔除之皮、头、骨、刺等煨汤，然后取精汤入炖钵，再放入豆芽、香菇、火腿片、银鱼等及姜米、酱油、精盐、味精、香油、葱花、辣椒等调味品，置小火炉上煮沸，将生鱼片从一边投入，稍涮后再从另一边迅速捞出，好似蝴蝶双双漂洋过海，故名。本品名称风雅别致，汤清肉白，鲜嫩无比，为席上佳珍，冬令美食，食之嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香兼具，甜美柔润，既是当地人日常食用的传统小吃，亦为游客来岳阳之必尝的风味菜肴。
    最能够全面地反映湖区水乡特色的菜肴是“全鱼席”。相传清乾隆皇帝游江南时，路经岳阳，品尝了巴陵民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后，赞不绝口，故赐名“巴陵全鱼席”。“金鱼席”系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成，备选的菜式有九十余种，一般精选十至二十道菜肴组成，代表性的菜品有“酱蒸鲴鱼”、“红煨龟鱼”、“藕丝银鱼”、“葱煎鳊鱼”、“瓦块鲤鱼”、“香酥鲫鱼”、“冰冻鱼胶（水晶鱼冻）”、“黄焖鲩鱼”、“油炸青鱼”、“清炖鳅鱼”、“蘑菇鳝鱼”、“清蒸（全）水鱼（鳖）”、“竹筒蒸鱼”、“金鱼戏莲”（象形拼盘）、“五彩鱼松”、“银针鸡汁鱼片”、“青豆虾仁”、“鸡蓉鲴鱼肚”、“麻辣鱼脆”、“鱼脂湘莲甜泥”、“冬笋鱼夹”、“荷花鲜鱼唇”、“鱼面银丝卷”（点心）等；还有“一鱼五吃”，即溜鱼片、烧鱼丁、炒鱼丝、蒸鱼丸、烩鱼卷。每道菜和点心都以鱼为原料，其主料精细考究，多为细嫩肥腴的各种淡水鱼及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼等；辅料亦为当地所产藕、莲、笋、蘑菇、白合等；更有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种具有江南风味作料调味。其烹制方法有蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种。烹饪技艺则于形、色、香、味上别出心裁，注重形态、色彩、味别、技法各不相同而能够趋于和谐统一，其中某些菜品还要做到使人食鱼而不见鱼，品其味而不见其形。全席造型千姿百态，栩栩如生；其色斑斓多彩，赏心悦目；其香浓醇厚美，风味隽永；其味鲜嫩适口，回味绵绵，充分展现了滨湖流派菜肴的风味特色，是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。其盛名不止是誉满国内，而且还远播海外，如素称海洋之国、以精于海鲜烹饪的日本，就先后有东京以及京都银座的两大知名酒楼，分别派出厨师代表团专程来到岳阳，品尝和学习制作全鱼席。
    湘西南山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞，多用山野肴蔌和腊制品，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，是浓郁浑厚的山乡风味。这些地区的物产多为山珍野味，又汉族与少数民族杂居，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。例如“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼”等，口味咸香酸辣，佐以山区民间传统特酿的米酒，令人回味无穷。
    “重阳寒菌炖肉”是一种时令菜肴，主料寒菌为湖南山区特产，每年农历九月气温渐寒期间，林间肥嫩的蘑菇纷纷出土，以民间有所谓“九月重阳，移火进房”的谚语，故名“寒菌”，又称“重阳寒菌”，时因正值北方大雁南飞之际，又称“雁鹅菌”；此时的茵子肉质嫩滑’鲜美异常，无论红烧或者炖汤无不适宜，是湘菜中风味独具而为他地所无之特产美味佳肴。
    “腊味合蒸”虽然后来成为湖湘各地区、各流派菜系的普通特色菜肴之一，但其产生之源头，应在远古的山区。处于亚热带气候的湖南，空气湿度非常大，一般的食物如果不及时予以加工处理，则容易发霉变质；而在自然经济条件下，人们的日常生活的改善，主要靠年底杀猪，俗称“杀年猪”，宰杀后的禽畜往往要吃上一年，因而必须迅疾处理以利保存。最普通的处理加工方法就是：将宰杀的禽兽或者捕获的野生禽兽及捕捞的鱼虾等，用盐或者酒糟等进行腌制加工，前者称之为“腌肉”，后者“糟肉”。这些腌制在器皿中的肉食，就会逐渐发酵变酸，这就是湘西民间的传统食物“酸肉”、“酸鱼”之类；稍微腌制后便取出让其自然风干，这就是前述屈原诗歌中所记载的“露鸡”之类；再进一步加工，便是经烟熏而成为腊制品。所谓“腊”，指的是腊月，因腊月时近过年，气温较低，空气的湿度相对较小，此时腌熏制作肉食，既在加工的过程中不易腐败，且熏制后的成品亦可保存经年而不变质，故在腊月，家家杀猪宰羊腌鸡熏鱼，好不热闹，成为山区民间年节风俗的一大景观。
    “腊味合蒸”就是这一社会文化的产物。腊肉多于“冬至”节气前后熏制，产地遍及三湘四水。传统制作方法为：取鲜猪肉用盐腌渍后，以锯木屑、谷壳、花生壳、芝麻壳等燃料，利用炉灶余热冷烟熏制；成品表皮黄黑，肥肉似腊，瘦肉橙红，组织结实，肉松皮脆，熏香浓郁，风味独特，可与“金华火腿”、“云南火腿”相媲美。在民间，“腊味合蒸”所配用的肉类并无一定，而是根据自家已有的肉类进行搭配，一般腊猪肉是不可缺少的，再配以腊鱼、腊鸡、腊鸭等，加上豆豉、辣椒等一道同蒸，多种肉类腊制品的香味串合在一起，菜色深红，柔软不腻，腊香浓郁，成甜可口，为家常酒宴兼宜的湖湘传统风味名菜之一。此外，湖湘山区还有许多传统特色风味菜肴，尤其是少数民族的家常风味佳肴，如“红烧全狗”、“沙锅炖狗肉”等，在当今回归自然、贴近乡土之社会思潮的冲击下，引进这些特色风味乡土佳肴以招徕食客，成为大、中城市饮馔业中一道亮丽的新风景。
    最能够全面反映山区风味特色的是大型地方风味宴席“湖南熏烤腊全席”，席面包括了湖南山区（少部分其他地区）的主要风味菜肴美点，以熏、烤、腊特色著称。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；八味碟：“熏腊肚片”、“金银炙肝”、“酸瓣蕌子”、“焦麻炸胗”、“盐煽牛肉”、“五香熏鱼”、“葱烤斑鸠”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“无核湘橘”、“酸甜莲藕”、“挂霜杨梅”；四热炒：“韭黄鸡
丝”、“嫩姜鸭条”、“芹菜腊肠”、“腊肉冬笋”；六大菜：“腊味合蒸”、“笔筒鱿鱼”、“虾仁参丁”、“红煨腊羊”、“腊肠菜菇”、“红烧全狗”；一汤菜：“雪山藏宝”；二成点：“鸳鸯酥盒”、“珍珠油饼”；二甜点：“双喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”；一茶食：“姜盐黄豆芝麻茶”。
    各位朋友，到此为止，有关湘菜的讲解就告一段落。湘菜作为中华饮食文化和湖湘文化的一个组成部分，经历着几千年历史的沉淀，其内涵博大精深，也不是就这么简单就能讲透的，但我希望能通过这样的讲解，使大家对湘菜有一个大致的了解，对湖南有所了解，对湘人的进取精神有所了解。谢谢大家！

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